Kaffeewissen – unser Kaffeewiki

Der Kaffeegürtel: die Heimat des guten Geschmacks. Kaffee wird weltweit in rund 80 Ländern angebaut. Die kommerzielle Produktion stammt jedoch fast ausschließlich aus Ländern im sogenannten Kaffeegürtel, das sind tropische und subtropische Regionen in Äquatornähe. Dort herrschen hervorragende Bedingungen für hochwertige Kaffeepflanzen: die richtige Beschaffenheit des Bodens, mildes Klima, ausreichend Feuchtigkeit und vieles mehr. Die Hauptanbauregionen liegen in Mittel- und Südamerika, Ostafrika und Südostasien. Aber auch auf den Karibikinseln, in Westafrika, Indien und Australien gibt es zahlreiche Kaffeeplantagen.

Rund ein Drittel der Weltproduktion kommt allein aus Brasilien. Rechnet man die Exporte aus Vietnam und Indonesien hinzu, erzielen diese drei Länder einen Anteil von mehr als 50 Prozent am weltweit hergestellten Kaffee.

 

Die Geschichte des Kaffees

Die Entdeckung des Kaffees – oder die Geschichte von den springenden Ziegen.

Einer Legende nach beobachtete ein äthiopischer Hirte namens Kaldi, wie seine Ziegen plötzlich seltsam hin und her hüpften, nachdem sie die roten Früchte eines Baumes gefressen hatten. Kaldi fragte sich, was da wohl dahintersteckte, und brachte die Früchte zu einem Weisen. Von dem bitteren Geschmack der Früchte enttäuscht, warf sie der alte Mann ins Feuer, wo sie in der Hitze geröstet wurden und einen köstlichen Geruch entwickelten. Kaldi und der Weise kochten die Bohnen mit Wasserauf und tranken den ersten Kaffee der Menschheitsgeschichte. Mit der Zeit verbreitete sich die neue Köstlichkeit und wurde zum „Wein des Islams“. Da Muslime keinen Alkohol trinken, wurde Kaffee für viele eine willkommene Abwechslung zum Tee. In dieser Zeit entstand der heutige Name „Kaffee“, der vom arabischen Wort „Qahwah“ abstammt, was übersetzt „das Anregende“ heißt. Im 15. Jahrhundert fand der Kaffee seinen Weg von Arabien über Mekka und Medina in die ägyptische Metropole Kairo. Anfang des 17. Jahrhunderts brachten ihn venezianische Kaufleute erstmals nach Europa.

 

Anbau, Ernte und Verarbeitung

Die Kaffeepflanze: aromatisches Meisterwerk der Natur.

Die Kaffeepflanze trägt den botanischen Namen Coffea. Sie ist eine von mehr als 600 Gattungen der Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae). Als Baum kann sie bis zu fünf Meter hoch werden, im Plantagenanbau wird sie allerdings regelmäßig gestutzt, sodass sie zumeist als Strauch zu sehen ist. Die immergrünen Blätter befinden sich an langen Zweigen, haben eine ledrige Textur und glänzen oben dunkelgrün, während die Unterseite hellgrün schimmert. Am Blattansatz entstehen duftende weiße Blüten, die jedoch nur kurz bestäubungsfähig sind und nach wenigen Tagen abfallen. Aus den Blüten entstehen die sogenannten Kaffeekirschen, die Früchte der Kaffeepflanze. Sie brauchen mindestens sieben Monate bis zur Reife und wechseln dabei ihre Farbe von Grün über Gelb bis hin zu einem leuchtenden Rot. Das Hauptinteresse des Kaffeeanbaus gilt den Bohnen, von denen jede Kirsche in aller Regel zwei hat. Als Samen der Kaffeepflanze sind sie besonders gut geschützt. Außen befindet sich die dicke bittere Haut der Kaffeekirsche. Darunter liegt das angenehm süßlich schmeckende Fruchtfleisch, das in Größe und Konsistenz einer Weintraube ähnelt. Die Samen sind außerdem von der schleimigen Pektinschicht, der Pergamentschicht und einem Silberhäutchen umgeben. Diese Hüllen bieten nicht nur Schutz, sondern tragen auch zum jeweils eigenen charakteristischen Geschmack der Kaffeebohnen bei.

Der Anbau: die Kunst, die reifen Kirschen zu erkennen.

Kaffeebauern wählen aus einer großen Zahl an Sorten aus, die teils aus natürlichen Mutationen, teils aus Züchtungen entstanden sind. Sie müssen dabei immer das "Terroir" im Blick haben, damit bezeichnet man die Gesamtheit der geografischen und klimatischen Einflussfaktoren. Das Spektrum an Pflanzungen reicht von Großplantagen für den Massenmarkt bis hin zu kleinen Parzellen mit Spezialitätenkaffees, sogenannte Microlots. Entscheidend für die Qualität eines Kaffees ist der richtige Ablauf der Ernte. Da eine Pflanze oft gleichzeitig Blüten, unreife und reife Früchte trägt, sind erfahrene Pflücker gefragt. Mit geschultem Blick und sicherem Händchen für reife Kirschen. Würden alle Früchte per Hand oder maschinell auf einmal abgestreift und später nicht aufwendig sortiert, könnte dies die Güte des Kaffees beeinträchtigen. Nach Ansicht vieler Kenner ist die Kaffeequalität bei der Ernte am höchsten. In jedem weiteren Verarbeitungsschritt geht es um den Erhalt dieses ursprünglichen Standards, nicht mehr um eine Verbesserung.

Die Aufbereitung: sorgsamer Umgang mit dem edlen Rohstoff.

An der nächsten Station der "Kaffeereise" werden die Bohnen aus der Kaffeekirsche gelöst. Dabei ist es wichtig, eventuelle Defekte wie Insektenschäden zu erkennen und betroffene Bohnen auszusortieren. Zudem muss der Feuchtigkeitsgehalt der Bohne von 60 Prozent auf zehn bis zwölf Prozent gesenkt werden. Die Weiterverarbeitung erfolgt entweder direkt beim Erzeuger oder in spezialisierten Großanlagen. Die zwei häufigsten Methoden sind die Nass- und die Trockenaufbereitung. Auch Mischformen dieser beiden Verfahren sind möglich. Bei der Nassaufbereitung kommen die Kirschen zunächst in einen Wassertank. Reife Früchte sinken zu Boden, unreife Früchte schwimmen auf der Oberfläche und werden aussortiert. Ein sogenannter Entpulper löst dann die Schale und das Fruchtfleisch, das fest am Samen haftet. Durch Gärung werden Reste des Fruchtfleisches entfernt. Anschließend werden die Bohnen gewaschen und entweder in der Sonne oder maschinell getrocknet. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen mit der Hand oder ebenfalls durch Untertauchen wie bei der Nassaufbereitung sortiert. Die Kirschen werden anschließend in dünnen Lagen in der Sonne ausgebreitet. Sie müssen regelmäßig gewendet werden, um Gärung oder Fäulnis zu vermeiden. Sobald die Kirschen trocken sind, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen entfernt. Nach der Aufbereitung werden die nun zumeist grünen Bohnen zur weiteren Reifung 30 bis 60 Tage gelagert. In dieser Zeit sind sie noch von der schützenden Pergamentschicht umgeben. Vor dem Verkauf wird diese Schicht in einer Trockenmühle entfernt, diesen Prozess nennt man Hulling. Nach dem Schälen werden die Bohnen im "Grading" Verfahren nach Größe, Farbe und Dichte sortiert. Zu guter Letzt werden die Bohnen in Säcke gefüllt und für den Transport vorbereitet.

 

Arabica oder Robusta?

Warum oder? Mehr als 120 Arten der Kaffeepflanze sind heute bekannt. Doch nur zwei Arten und ihre zahlreichen Sorten sind für die internationale Kaffeeproduktion von Bedeutung. Aus der "Coffea arabica" werden die Arabica-Sorten erzeugt. Sie wachsen vorrangig in höheren Lagen ab 800 Metern Meereshöhe und machen annährend 70 Prozent der Weltproduktion aus. Die Art "Coffea canephora" bringt Robusta-Sorten hervor. Wie der Name schon verrät, sind diese Kaffeepflanzen deutlich widerstandsfähiger: Sie können auch im Flachland wachsen, vertragen höhere Temperaturen und sind weniger krankheitsanfällig. Arabica-Sorten sind in den meisten Fällen weicher, aromatischer und weniger bitter als die erdige Robusta. Dafür überzeugen die Robustas oft mit dem besseren "Körper", also dem geschmacklichen Eindruck, den das fertige Kaffeegetränk im Mund bewirkt.

Für alle, die sich nicht zwischen den beiden Hauptarten entscheiden können, haben wir die perfekte Lösung: Probiere einfach eine unserer vielen köstlichen Mischungen. In den "Blends" werden verschiedene Sorten und auch Arten zu einer neuartigen Kombination vereint. Der Kreativität unseres Rösterei Teams sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Wer also Lust auf einen 100%tigen Robusta Kaffee hat, probiert unseren Robusta Espresso Pur.

Wer Lust auf 100% Arabica bekommen hat, probiert unseren Natura Bio

 

Die handwerkliche Kaffeeröstung:

Wie aus einer erstklassigen Bohne erstklassiger Kaffee wird.

Eine grüne Kaffeebohne schmeckt noch längst nicht wie der fertige Kaffee aus der Tasse. Sie kann allerdings Aromen und Inhaltsstoffe sehr gut konservieren. Aus diesem Grund wird Kaffee fast immer in dem Land geröstet, in dem er letztendlich auch verkauft wird. Das machen wir von der Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei nicht anders. Auch wir veredeln die kostbaren Eigenschaften einer Bohne an dem Ort, wo wir sie verkaufen, nämlich bei uns in Dresden. Unser Team ist darauf spezialisiert, dem Rohkaffee durch geschickte und erfahrene handwerkliche Trommelröstung eine unglaubliche Vielfalt an aromatischen und geschmacklichen Geheimnissen zu entlocken. Aus dem Zusammenspiel von technischem Wissen und dem Fingerspitzengefühl unserer Röstmeister entstehen Kaffees mit einzigartigem Charakter. Bei der Auswahl des passenden Kaffees beraten wir unsere Kunden ganz individuell. Denn geschmackliche Vorlieben und die geeignete Zubereitungsart für den optimalen Kaffeegenuss lassen sich am besten durch ein persönliches Gespräch im wahrsten Sinne des Wortes "herausfiltern".

Die Formänderung: Knackpunkte für das Aroma.

Die rohe Bohne ist innen sehr kompakt und hat eine glatte Oberfläche. Im Röstprozess nimmt sie eine neue Form an, denn Masse und Dichte ändern sich deutlich. Wasser, andere Inhaltsstoffe und somit Gewicht gehen verloren. Zugleich wird die Bohne löchrig und platzt durch Gasbildung auf, dadurch wird auch ihr Umfang in etwa verdoppelt. Die innere Struktur des Rohkaffees ist kompakt und enthält sowohl Wasser als auch flüchtige Substanzen. Die grüne Bohne wiegt am meisten, ist aber am kleinsten. Rohe Bohnen konservieren wichtige Inhaltsstoffe, auch angenehme Säuren und Zucker, sind allerdings nicht genießbar. Beim ersten Knacken während der Röstung wird die Bohne porös, Wasser und andere flüchtige Substanzen verdunsten. Sie hat an Gewicht verloren, ist jedoch größer geworden. Geschmackvolle Kaffeenuancen kommen zum Vorschein. Die Bohnen verlieren an Säure, allerdings auch an Süße. Das zweite Knacken ist ein Zeichen dafür, dass sich in der Bohne Luftbläschen bilden, wodurch das Volumen weiter steigt. Sie ist dann noch leichter geworden. Dieser Gewichtsverlust wird auch Einbrand genannt. Mit dem zweiten Knacken ist die Säure fast weg, die Bitterkeit nimmt zu. Das Röstaroma kommt nun weniger aus der Bohne heraus als durch die Verbrennung selbst.

 

Vermeide die folgenden fünf Fehler

1) Kaffee 2. Wahl, Kaffeemaschine 1. Wahl

Ich stelle mir eine teure Maschine in meine Küche und spare am Kaffee – ganz nach dem Motto: Die Maschine regelt das schon. Doch leider kann auch eine teure Maschine aus schlechtem keinen guten Kaffee machen.

2) Kaffee im Angebot, Masse kaufen

Wie lange ist der Kaffee haltbar? Die Frage sollte nicht sein: Ist der noch haltbar?, sondern: Schmeckt er noch? Kaffee hält sich in der verschlossenen Originalverpackung etwa zwei Jahre. Jedoch verliert er in dieser Zeit an Aroma. Man sollte also keine Hamsterkäufe machen, sondern seinen Kaffee immer frisch geröstet und in kleinen Mengen kaufen. Nach dem Öffnen empfehlen wir, ganze Bohnen innerhalb von drei Monaten aufzubrauchen. Bereits gemahlenen Kaffee solltest du nicht länger als vier Wochen aufbewahren.

3) Kaffee im Kühlschrank lagern

Kaffeebohnen finden den Kühlschrank als Aufbewahrungsort überhaupt nicht lustig, denn im Kühlschrank gibt es viele Gerüche, die in den Kaffee einziehen können. Ein weiteres Problem ist das Kondenswasser – Feuchtigkeit tötet jeden Kaffee. Wir empfehlen dir, deinen Kaffee bei 10 bis 18°C in einer trockenen und lichtgeschützten Umgebung aufzubewahren – und bitte nicht neben dem Gewürzregal. Am besten belässt du ihn in der Originalverpackung und packst diese in eine Kaffeedose aus Keramik oder Porzellan. Wenn du der Meinung bist, deinen Kaffee doch umfüllen zu müssen, dann bitte nur in lichtundurchlässige Gefäße, die keine Aromen abgeben. Hier sei aber auch gesagt, dass die Kaffeebohnen oxidieren, sobald sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen, und oxidierte Fette verfälschen den Kaffeegeschmack.

4) Kaffee schon mal vormahlen

Du hast eine Mühle daheim und willst schon mal für den nächsten Morgen vormahlen, um Zeit zu sparen? Bitte tu das nicht, denn gemahlener Kaffee verliert sehr schnell sein Aroma. In der ganzen Bohne sind die Aromen am besten geschützt.

5) Kaffee mit kochendem Wasser aufbrühen

Nein, wir wollen unseren Kaffee nicht verbrühen und bevorzugen deshalb nicht kochendes Wasser! Nach dem Aufkochen solltest du das Wasser ein bis zwei Minuten ruhen lassen. Ist die Temperatur zu hoch, verflüchtigen sich die wichtigen Aromen zu schnell, und es werden zu viele Bitterstoffe aus der Bohne gekitzelt. Der Geschmack wird leicht bitter, besitzt häufig eine verbrannte Note und ist durch die Überextraktion nicht magenfreundlich.

Kaffeesteuer

Kaffeesteuer: ein Genuss für das Finanzamt.

Die Kaffeesteuer ist eine wichtige Einnahmequelle für den deutschen Fiskus: Sie spült jährlich etwa eine Milliarde Euro in die öffentlichen Kassen. In Europa gibt es sie heute außer in Deutschland nur noch in Belgien, Litauen, Dänemark, Norwegen und in der Schweiz. Aber auch innerhalb von Deutschland gibt es Oasen, in denen die Kaffeesteuer nicht erhoben wird: auf der Nordseeinsel Helgoland und in der Gemeinde Büsingen. Ihre historischen Wurzeln hat die Kaffeesteuer im 17. Jahrhundert. Damals stieg der Kaffeekonsum stark an, und der Staat nutzte dies als Einnahmequelle. Kaffee unterlag dem Einfuhrzoll, und dies blieb lange die gängige Form der Abgabe. Wenn man bedenkt, dass man zurzeit 2,19 Euro Kaffeesteuer pro Kilogramm für Röstkaffee und 4,78 Euro pro Kilogramm für löslichen Kaffee zahlt und darauf auch noch sieben Prozent Mehrwertsteuer anfallen, muss man sich darüber im Klaren sein, dass in einem Pfund für 5 bis 10 Euro nicht nur „Beste Bohnen schonend geröstet“ stecken können.

 

Kaffee und Gesundheit

Mythos Kaffee: Gesund oder ungesund?

Antioxidantien – die Bodyguards unserer Zellen Ein Leben ohne Kaffee … für viele undenkbar. Im Übrigen auch für uns Und das ist gut so. Denn Kaffee schmeckt nicht nur fantastisch, sondern ist auch aufgrund seiner verschiedenen Antioxidantien ein richtiges Multitalent. Hier sei fairerweise gesagt, dass auch andere Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreide, Rotwein, Tee und Kakao Antioxidantien enthalten. Aber was sind Antioxidantien überhaupt? Man könnte sie als die Bodyguards unserer Zellen bezeichnen, denn sie schützen diese vor freien Radikalen, die viele Beschwerden begünstigen, da sie unsere Zellen angreifen. UV-Strahlen, Zigarettenqualm und Alkohol sind nur einige der möglichen Ursachen für freie Radikale. Sie begünstigen den Alterungsprozess und Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes sowie Parkinson und Alzheimer. Also: Genieße regelmäßig und in Maßen* deinen Kaffee – möglichst aber schwarz, ohne Milch und Zucker – und tue damit Gutes für deinen Körper und Geist. *Laut verschiedener Studien täglich vier oder fünf Tassen.

Etwas Koffein, und schon sieht der Morgen anders aus.

Das Wirkungsspektrum von dem im Kaffee enthaltenen Koffein ist relativ breit, aber in erster Linie stimuliert es die Psyche und unser zentrales Nervensystem. Deswegen fühlen sich viele von uns nach einer Tasse Kaffee wacher und auch etwas besser gelaunt. Wenn also dein Gegenüber äußert „Ich brauche morgens erstmal meinen Kaffee, um wach zu werden“, dann sagt er beziehungsweise sie vermutlich die Wahrheit. Die wissenschaftliche Erklärung: Koffein ist ein Gegenspieler zum Müdemacher Adenosin. Adenosin ist ein körpereigener Botenstoff, der entsteht, sobald Nervenzellen im Gehirn arbeiten und Energie verbrauchen. So wird dem Körper schließlich nach und nach signalisiert, dass er erschöpft ist. Je mehr Energie dein Gehirn benötigt und damit verbrennt, desto mehr steigt die Konzentration an Adenosin an und desto müder wirst du. Das ist ein völlig normaler Vorgang, da dein Gehirn vor Überanstrengung geschützt werden soll. Koffein ist dem Adenosin im Aufbau sehr ähnlich und ist daher imstande, sich an die Adenosinrezeptoren anzudocken und diese zu blockieren. Deine Müdigkeit wird verringert, obwohl die Adenosinkonzentration nach geistiger Anstrengung im Gehirn weiterhin zunimmt. Der Grund ist, die Nervenzellen erhalten kein Signal, langsamer zu arbeiten. Folglich arbeiten sie leistungsstark weiter. Gleichzeitig ermöglicht dieser Prozess, dass sich Botenstoffen wie Dopamin und Glutamin – umgangssprachlich auch Glückshormone genannt – in ihrer Wirkung intensiver entfalten können, da der „Gegenspieler“ Adenosin fehlt. Die Wissenschaft schreibt dem Koffein auch eine antidepressive und stressreduzierende Wirkung zu. Sprich Menschen, die genügend Koffein intus haben, sind positiver gestimmt und resistenter gegenüber hohen Belastungen, haben Freude am Leben, gönnen sich eher eine Auszeit und sollen sogar mehr Lust auf Sex haben. Kurz und knapp: Sie sind glücklicher.

Wie viel Koffein ist unbedenklich?

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit ist eine Koffeinmenge von 400 mg pro Tag für die erwachsene Allgemeinbevölkerung unbedenklich. Wie schnell dieser Wert erreicht wird, hängt natürlich von der Kaffeestärke und der Größe der Tasse ab. In eine normale Tasse passen etwa 200 ml Filterkaffee, der normalerweise zwischen 80 und 90 mg Koffein enthält. Bis zu fünf Tassen am Tag wären aus gesundheitlicher Sicht also noch in Ordnung. Aber Achtung: Schwangere Frauen, sollten eher auf Kaffee verzichten oder in sehr kleinen Mengen trinken, da das Koffein auf den Embryo wachstumshemmend wirkt.

Entzieht Kaffee dem Körper Wasser?

Entgegen früherer Annahmen ist Kaffee kein „Flüssigkeitsräuber“. Ganz im Gegenteil: Er darf durchaus mitgezählt werden, wenn es um die Ermittlung der angestrebten Tagesmenge geht. Zwar regt Kaffee den Stoffwechsel an und wirkt harntreibend, aber das Wasser im Kaffee ist immer noch Wasser – und das wird vom Körper auch so behandelt. Wir gehen nach zwei Tassen Kaffee vielleicht eher aufs stille Örtchen als nach zwei Gläsern Wasser, aber der Körper gleicht das intern wieder aus. Bei einem regelmäßigen Kaffeekonsum ist der harntreibende Effekt im Übrigen nicht mehr so stark ausgeprägt. In diesem Zusammenhang passt das hübsche Zitat von Franz Kafka: „Kaffee dehydriert den Körper nicht. Ich wäre sonst schon Staub.“

Der Kaffee-Code: Du bist, was Du trinkst.

Lassen Kaffeevorlieben eventuell Rückschlüsse auf unsere Persönlichkeit zu? Wenn wir der amerikanischen Psychologin Ramani Durvasula Glauben schenken wollen, dann ja. Sie hat in einer Studie dazu mehr als 1.000 Kaffeetrinker, deren Vorlieben und Persönlichkeitstypen analysiert. So ist der typische Espresso-Trinker zielstrebig, analytisch und mag keine Veränderungen. Anders als der Cappuccino-Trinker, denn der ist kreativ und gutgläubig, gesellig und kompromissbereit. Der Latte-Trinker ist besonders harmoniebedürftig und vielseitig. Er bevorzugt einen modernen Lebensstil und lebt auch gerne verschwenderisch. Die Schwarz-Kaffee-Trinker hingegen sind die Bodenständigen. Sie sagen, was sie denken und brauchen nicht viel Schnickschnack in ihrem Leben. Ganz im Gegensatz zum Mokka-Trinker übrigens, der eher verspielt, träumerisch und unzuverlässig ist. Zu guter Letzt wäre da noch die Frappuccino–Fraktion. Diese Menschen sind durchsetzungsfähig und extrovertiert. Sie lieben das Abenteuer und setzen neue Trends. Wer seinen Kaffee mit vielen Extrawünschen mag, wie etwa mit Sojamilch oder Sirup, der scheint eher gesundheitsbewusst, perfektionistisch und ein wenig selbstsüchtig zu sein.