Siebträger Zubereitung

 

– Für Hobby-Barista 

Für Zuhause sind Siebträger vor allem etwas für den passionierte Hobby-Barista. Ein wenig Fachwissen im Umgang mit der Technik sollte man nämlich haben. Das beginnt bei der Einstellung der Kaffeemühle und geht weiter über das Gefühl für die richtige Espresso- oder Kaffeepulvermenge bis hin zum Umgang mit dem Tamper.

Wenn das Espresso- oder Kaffeemehl beispielsweise nicht gleichmäßig mit dem Tamper gepresst wird, kann Wasser „durchsickern“ und dein Espresso oder Cappuccino schmeckt nicht so wie er schmecken soll. Apropos Cappuccino: Auch das Milchaufschäumen ist eine kleine Kunst für sich. Ein guter Milchschaum ist vor allem von der richtigen Temperatur abhängig. Die optimale Temperatur liegt zwischen 65 und 69°C. Bei geübten Baristi genügt der Handtest.

Hier gilt: Solange du das Kännchen in der Hand halten kannst ohne dich zu verbrühen, ist der Milchschaum richtig temperiert. In unserer Kaffeeschule bieten wir u. a. auch Kurse für das richtige Milchaufschäumen an.

Die Zubereitung

Zuerst wärmst du die Espressotasse mit heißem Wasser vor. Bei einigen Espressomaschinen übernimmt das die beheizte Tassenablage. Dann mahlst du die vorportionierten Espressobohnen, befüllst den Siebträger gleichmäßig mit dem Kaffeemehl und tamperst dieses, also drückst es im Siebträger an. Hier bedarf es ein wenig Übung. Was du auf jeden Fall vermeiden solltest, ist mit dem Tamper an die Seite des Siebträgers zu klopfen, um dass sich das Kaffeemehl vermeintlich im Siebträger gleichmäßig verteilt. Bei zu festem Klopfen könnte es nämlich dazu führen, dass sich ein Spalt zwischen dem Sieb und dem Kaffeemehl bzw. dem Kaffeepuck bildet.


Bevor du den befüllten Siebträger in die Brühgruppe einhängst, solltest etwas Wasser aus ihr lassen. Das reinigt die Dusche der Brühgruppe von Kaffeeresten. Nun brauchst du einfach nur noch die vorgewärmte Tasse unter den Siebträger stellen, den Knopf drücken und voilà – dein Espresso ist fertig. Solltest du eine Maschine haben, die den Vorgang von alleine nicht beendet, dann warte ca. 25 bis 35 Sekunden ab, bevor du den Bezug stoppst.
Wie gesagt, das ganze Prozedere bedarf ein wenig Übung und sicherlich wird dir der eine oder andere Espressi nicht gelingen oder schmecken. Aber das Ausprobieren lohnt sich.

Wichtige Faktoren

Mahlgrad: fein (2-3)
Menge: 7-9 g für einen normalen Espresso, die doppelte Menge für einen Doppio
Wassertemperatur: 92°C und 96°C – in Abhängigkeit zur jeweiligen Sorte und dem Röstgrad
Wassermenge: 25 ml (max. 30 ml) Wasser.
Wird die Wassermenge auf ca. 15 ml reduziert, entsteht ein Espresso ristretto, erhöht man die Wassermenge auf 50 ml, nennt sich das Ergebnis Espresso lungo
Extraktionszeit: 22-25 Sekunden

 

Unser Tipp

Dein Espresso ist zu dünn und hat kein Aroma? Dann könnten das die Fehler sein: zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)

Dein Espresso ist bitter? Dann könnten das die Fehler sein: zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter. Wenn die Crema dunkel, ungleichmäßig gefärbt ist und schnell zusammenfällt, ist die Brühtemperatur zu hoch.

Dein Espresso ist sauer? Dann könnten das die Fehler sein: zu kurze Extraktion, zu grob gemahlen oder zu leicht angepresst. Auch eine zu niedrige Brühtemperatur führt zu saurem Geschmack.

Siebträger- bzw. Espressomaschine – der Beginn einer großen Leidenschaft

Die Geschichte der Espressomaschine führt uns nach Italien. Dort kam zu Beginn des 19. Jahrhunderts der Trend auf, einen „caffè espresso“ zu servieren. Dieser wurde „espressivo“ frisch für für den Gast zubereitet – also speziell auf Bestellung. Obwohl der Caffè seinerzeit geschmacklich schon an den später perfektionierten Espresso erinnerte, handelte es sich doch lediglich um starken, aromatischen Kaffee. Denn mangels des geeigneten technischen Equipments konnte man die Aromen nicht richtig aus der Kaffeebohne lösen. Mit der Erkenntnis tüftelten italienische Kaffeeexperten an einer Kaffeemaschine zur perfekten Zubereitung eines Espressos.

Die Idee war, die Kontaktzeit vom Kaffeepulver mit dem heißen Wasser zu verkürzen und gleichzeitig mehr Aromen herauszulösen. Gelingen sollte das mittels Druck. 1938 meldete Achille Gaggia ein Patent auf ein Verfahren an, bei dem ein Kolben mit hohem Druck Wasser durch Kaffeepulver in einem Sieb presst - das noch heute bekannte Prinzip jeder Espresso- bzw. Siebträgermaschine. Schon 1955 soll Luigi Bezzera einen solchen Prototyp auf der Weltausstellung gezeigt haben, dessen Patent wiederum von Desiderio Pavoni erworben und kommerziell weiterentwickelt wurde.
Mit den heutigen Siebträger- bzw. Espressomaschinen kann man außer einem Espresso oder einem Cappuccino auch einen wohlschmeckenden Kaffee mit einer schönen Crema herstellen. Aber bleiben wir beim Espresso. Für die Zubereitung benötigst du außer der Espressomaschine eine Espressomühle, frisch geröstete Espressobohnen, eine vorgewärmte Espressotasse, einen Tamper und frisches, idealerweise gefiltertes, Wasser.